El origen del Chifa

El Perú posee una de las más diversas y llamativas gastronomías del mundo. Su riqueza es producto de múltiples mestizajes a lo largo de su historia, primero con la cocina española (influenciada por más de 700 años de presencia árabe) y a su vez con el aporte de los esclavos provenientes de África. Posteriormente este mestizaje se ve influenciado por las corrientes migratorias de mediados del siglo XIX, en las que llegaron chinos, japoneses e italianos.

Los primeros chinos llegaron al Perú reemplazando la mano de obra ocupada por los esclavos para trabajar en el servicio doméstico, plantaciones de azúcar así como islas guaneras. Provenían mayoritariamente de la provincia de Cantón y en su país de origen firmaban un contrato que establecía las obligaciones del patrón y las del contratado. Las condiciones eran: obligatoriedad de ocho años de trabajo (terminado este periodo el trabajador quedaba libre y recibía un documento como constancia), tres días libres por año nuevo, abastecimiento de una frazada y dos prendas de vestir al año y 750 grs. diarios de arroz.

Para fines del siglo XIX los culíes (como así se les llamaba inicialmente) empezaron a integrarse de otra forma en la sociedad. A través del trabajo doméstico trasmiten sus gustos, costumbres y cultura a los hogares peruanos. De acuerdo al censo limeño de 1860 un 35,4% trabajaba en el servicio doméstico y un 27% como cocineros.

Aparecen las primeras fondas, locales donde ofrecían platillos adaptados al gusto del comensal peruano. Las fondas son el origen de lo que hoy conocemos como chifa: los peruanos escuchaban a los chinos decir “chi fan”, que significa comer arroz y lo redujeron a la palabra que actualmente conocemos.

A partir de la segunda mitad del siglo XX comienza su auge en la cocina tanto en restaurantes de lujo como en humildes comidas al paso. Sus recetas comienzan a aparecer en los hogares peruanos, sobre todo en la costa aunque diferenciándose del original ya que los peruanos lo aderezan con ajo y soja y lo comen graneado a diferencia de los chinos que no le ponen sal ni soja y lo comen apelmazado.

El consumo del arroz se ha incrementado gracias a la comida chifa y actualmente se da de forma diaria en todos los hogares peruanos, considerándose habitual el consumo de arroz chaufa o tallarín saltado, aunque todavía en la zona de la sierra se come mayoritariamente patata (papa). Cabe destacar que la media de consumo de arroz por habitante en el Perú es de 54 Kg. al año.

Si bien los chifas se encuentran a lo largo de todo el territorio peruano es en la capital donde se ve una mayor concentración, siendo el barrio chino (llamado Capón) la mejor muestra de ello… pero eso os lo contamos otro día.


 
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